VIAGGIO NELL'INNOVAZIONE DI LATTEBUSCHE: MACCHINE, ANALISI E LATTE FRESCO PER GELATI A KM ZERO

Chioggia Azzurra continua il suo viaggio nell'innovazione delle imprese storiche che dalla città sanno raggiungere il mondo. Dopo aver incontrato dirigenti e lavoratori di Cam Evolution, è la volta di Lattebusche: l'azienda nel 2018 celebrerà i trent'anni dalla propria presenza a Chioggia. Era infatti il 1988 quando l'allora direttore Antonio Bortoli e Carlo Alberto Tesserin, che all'epoca dirigeva la centrale del latte Clodiense, siglarono l'accordo per il passaggio alla ditta bellunese degli stabilimenti di Brondolo. Oggi Lattebusche è leader nel proprio settore di mercato, con 400 allevatori e 90 milioni di euro annui di fatturato: oltre il 20% della produzione viaggia verso l'estero, in 50 Paesi diversi.

Il direttore dello stabilimento fra la laguna e le foci del Brenta è Massimo Rinaldi, marchigiano di Visso, uno dei comuni colpiti dal terremoto che i volontari di Brondolo hanno provveduto nei mesi ad aiutare. «Siamo sempre più specializzati nel produrre gelati», dice Rinaldi. «Qui la produzione è aumentata di due unità fisse e di quattro stagionali, sono previsti ulteriori nuovi investimenti sulle linee». L'industria alimentare dev'essere al passo coi tempi anche per quanto riguarda la salubrità del prodotto: a Brondolo infatti si rinvengono dosatori con bracci antropomorfi per la linea delle vasche, sono state avviate le produzioni per celiaci che vanno in tutta Europa, con macchinari all'avanguardia. Il latte è raccolto quotidianamente nelle stalle della zona: la percentuale del latte fresco nel gelato ammonta al 70-80%, un caso abbastanza unico nel panorama italiano. «A Chioggia siamo molto presenti nei punti vendita e nei locali, che usano il nostro latte a km zero», conclude il direttore.

Chioggia Azzurra entra nel centro di controllo del reparto pastorizzazione gelato, dove si preparano le miscele con latte fresco e panna fresca, che poi vengono mandate al reparto confezionamento. «Tutto è sotto controllo, computerizzato, con allarmi», dice il biologo Massimo Fuolega: perfino le cuffiette monouso ogni giorno sono di un colore diverso, per autocontrollo degli operatori. Qui vengono effettuate anche le analisi microbiologiche e chimico-fisiche, relative a materie prime provenienti da una filiera controllata con sedi nella provincia di Padova e di Venezia: «Si riesce a risalire dalla targhetta addirittura alla stalla da cui è uscito il latte», sorride il dottor Fuolega.

L'esame organolettico è il più piacevole, trattando della prova del prodotto, della sua consistenza. «Siamo certificati da un ente esterna per poterci fregiare del titolo di filiera controllata -continua Fuolega- e l'adeguamento alle regole avviene su base volontaria». Il gelato al mascarpone Lattebusche è molto digeribile: la qualità e il gusto sono quelli di un prodotto artigianale. Il giro termina con Enrico Sega, responsabile di produzione, new entry in Lattebusche: «Con il nostro marchio distribuiamo prevalentemente nel nord Italia, ma arriviamo anche in Giappone. In Europa arriviamo con le produzioni per conto terzi, ad esempio quelle senza glutine, decisamente affermate». Ennesima conferma che, nonostante le immaginabili traversie nei trasporti e con il sistema viario delle infrastrutture, l'eccellenza paga anche quando è made in Chioggia.