Immaginare il futuro del Radicchio di Chioggia IGP, il suo consumo e la sua valorizzazione a tavola, all’interno di una società che cambia è stata l’idea dalla quale il Consorzio di tutela è partito, per la pubblicazione del ricettario “A tavola con il Principe Rosso”, realizzato in collaborazione con gli studenti della classe III A, indirizzo Operatore della ristorazione, dell’istituto ENAIP di Chioggia. Una sinergia nata per coinvolgere direttamente i giovani che si stanno preparando per essere gli interpreti della ristorazione del futuro, e ragionare insieme a loro sul valore del Radicchio di Chioggia IGP in termini di prodotto identitario, di alimento ricco di valori organolettici e nutrizionali e di materia prima da valorizzare attraverso facili ricette da realizzare anche a casa, tenendo conto degli aspetti sociali che riguardano la vita moderna. Nelle famiglie di oggi, infatti, il tempo da dedicare ai fornelli è sempre meno, come pure le competenze necessarie per preservare la qualità delle materie prime impiegate.
«Il Radicchio di Chioggia Igp – spiega il presidente del Consorzio di tutela, Giuseppe Boscolo Palo - è un concentrato di valori che andrebbero preservati anche durante la cottura, ma non sempre nelle cucine di casa si trova il tempo per farlo. Per questo abbiamo cercato un’alleanza nei giovani cuochi dell’ENAIP». Prima di arrivare ai fornelli, il progetto è stato anticipato da una fase didattica rivolta agli studenti, per far conoscere loro la storia di questo prodotto, le proprietà organolettiche e quelle nutrizionali per riuscire, nella seconda fase, a realizzare piatti destinati ad esaltare il colore, la croccantezza e la sapidità del radicchio senza compromettere l’elevato contenuto di fibre, vitamine e sali minerali. «Il colore, la consistenza e il gusto – continua Boscolo Palo - sono tre aspetti che, oltre a caratterizzare e quindi a distinguere il Radicchio di Chioggia IGP dagli altri, rappresentano un valore per la cucina. Il colore rosso vermiglio delle sue foglie, è molto ricercato per colorare mix di insalate e per dare vivacità ed eleganza ai piatti, ma allo stesso tempo è un indicatore importante della presenza di antocianine che sappiamo avere un effetto antiossidante per il corpo.
Nei confronti della consistenza, anche qui, il Radicchio di Chioggia IGP può vantare una croccantezza delle foglie e delle nervature che rappresentano un valore aggiunto da portare in tavola. Oggi, infatti la tendenza della cucina moderna è quella di privilegiare un’alternanza di sensazioni, tattili e gustative, che forniscono brio e forza al boccone che si sta consumando. Il terzo elemento è il gusto, che in questo caso è un sapore amarognolo, più o meno marcato a seconda della tipologia, precoce o tardivo, o dell’andamento stagionale. Anche in questo caso stiamo parlando di un elemento qualificante del nostro radicchio e che, dovutamente impiegato, può diventare un ingrediente importante per dare complessità e valore ai piatti». Le indicazioni sono state prontamente raccolte dagli studenti della classe III A, indirizzo Operatore della ristorazione, e insieme al loro professore, Mauro Clemente, tradotte in una serie di piatti dall’antipasto al dolce, compreso pane e pizza, che oggi costituiscono le 48 pagine del ricettario “A tavola con il Principe Rosso”.
«Abbiamo partecipato con entusiasmo al progetto Principe Rosso dedicato alla valorizzazione del Radicchio di Chioggia IGP con gli studenti del settore ristorazione – spiega il responsabile della scuola, Stefano Cicigoi - perché crediamo da sempre che la formazione professionale per la sua stessa natura deve essere radicata nel territorio. In modo particolare nell’ambito ristorativo e alberghiero, è necessario lavorare alla valorizzazione dei prodotti tipici, la storia e la cultura enogastronomica che fanno di Chioggia una realtà unica. La partecipazione al progetto ha coinvolto e motivato, in questo particolare periodo, i giovani talenti che sono prossimi, dopo gli esami a qualifica, a presentarsi da protagonisti nel mondo del lavoro. Inoltre questa attività si sposa perfettamente con gli obiettivi di innovazione e qualità dei percorsi formativi a servizio del territorio». "A tavola con il Principe Rosso" è una pubblicazione che può essere richiesta direttamente al Consorzio di tutela del Radicchio di Chioggia IGP, «Questo progetto servirà come modello per tante altre sinergie – conclude il presidente Giuseppe Boscolo Palo – perché guardiamo al futuro, investendo nel capitale umano e nella cultura, soprattutto quella della salute unita al mangiare bene».
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